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納豆分為絲引與鹽辛兩種

日本的納豆包括「絲引」與「鹽辛」兩種,「鹽辛」就是「鹹」,而乛絲引」的意思是黏稠牽引出絲狀物。根據記載,鹽辛納豆早在奈良時代就在「宮內省」生產,亦即皇宮中的獨有產物,由於含有較多鹽分,故名。其鹽辛納豆的製法是先將黃豆蒸煮後,平鋪鹼室內稻草上,經過三天,黃豆表面就會長滿麵菌,稱為黃豆麵。由於黴菌所含的蛋白質具有酵素作用,可以產生胺基酸,因此具有鮮味。之後再放進鹽水中浸泡,經過三至四個月,使其與自然界中的乳酸菌發生作用,充分發酵後再風乾即成,其製造過程與風味有點類似「豆豉」。
絲引納豆的發展稱晚,直到日本室盯時代才出現。其製法為先將黃豆浸水、煮熟,再用稻草包裹,讓稻草中所含的枯草菌在黃豆中繁殖,產生特有的味道與黏稠物。但現代化的納豆已經不再包裹稻草,都以科學化的純枯草菌做為種菌,大量培養、製造。納豆上的的獨特黏稠物其實是一種胺基酸,乃麩胺酸(glutamic acid)的多肽( polypeptide)與果糖結合的複雜混合物。而黃豆經枯草菌發酵後之所以會產生特殊氣味,是因為其中含有丙酸(propionic acid)、丁酸(butyric acid)、戊酸( valericacid)、己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid),以及四甲基吡拉核辛( tetramethylpyracin)之 故。本書所要介紹的就是絲引納豆

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納豆與納豆激酶那裡來?

而文化與生活型態除了原住民自然發展、形成昔之外,主要還是從中國、經朝鮮(韓國)傳輸到日本;依據歷史記載,這條傳輸管道以秦漢至唐朝時最暢通,也最頻繁。當時的「遺唐使l不但源源不絕地輸入中土文化,也將膳食型態、建築、衣著與風俗習慣等帶至日本,即使到今天,有些中國已經看不到的古文化遺跡,部份還在日本保留下來;譬如白牆藍瓦的所謂「日式建築乚,其實正是唐代建築風格之壹,而所謂的「和服」,包括韓國人的傳統服飾,都可以看到盛唐時期的影子。

納豆由唐代高僧鑒眞所攜的豆豉變化而來
就飲食文化而書,其影響也明顯可見。譬如日本人自認為醬油、味贈、清酒等發酵食品為其獨特發明,但識者都知道其根源也在中國;例如根據記載,「醬油」是由南宋的覺心稻尚帶到日本,而味魯的「噌」字其實是「儈」的隱喻;因為當時負責文化傳遞重任的幾乎都是僧侶,味魯」意指僧侶所吃的食物,為了淡化外來的色彩,。才將人字旁改為口字,變成「味噌」。即使日本視為飲食文化代表的「納豆」。嚴格說起來也跟中國有很深的關連。
依據日本的歷史記載,納豆最早出現在西元1053年,藤原明衡所寫的『新猿樂記」一書中,至今已經有上千年歷史。所謂「納豆」,指的是「納所之豆」。麗「納所」 就是日本的寺廟廚房,由於當時寺院內的僧侶以黃豆等豆類作為飲食中蛋白質的主要來源,因此納豆也稱為「寺納豆」。據傳這種發酵黃豆是西元七五四年,唐代高僧鑒眞和尚赴日博經時隨身攜帶的配飯食物,原名「豆豉」,後來離開時就將製作方法也傳給寺中儈侶。從此這種發酵黃豆就成為日本各地寺廟的特產,三百年之後才出現在文字記載之中。
另外一種說法則是早在二千三百年前,即日本的繩文時代,納豆的原料「黃豆」 即由中國傳入日本。由於當時佛教極為盛行,寺中僧侶不吃肉,都以豆類作為蛋白質的主要來源,為了變換口味而發展出多種黃豆製品,納豆就是其中之一,但其特色則是在無意間發現、製作出來的。
相傳有一次煮好的黃豆沒有吃完,就順手以稻草包裹後放在室外,結果竟然忘記收藏,直到幾天後想起來時,發現黃豆已經長黴。因為覺得可惜,就試著洗過之後吃吃看,不料雖然氣味不佳,但口感極為綿密,食用過後不但沒有不良反應,似乎更有助撿消化,所以就這樣流傳了下來。
還有一種說法是在日本的戰國時期,武士出外打仗都以稻草包裹煮熟的黃豆當作便當,有一次因為戰事緊急、來不及吃,等到想吃時已經發黴了。但因為肚子餓,又沒有其他食物可吃,只能勉強裹腹,結果發現另有一種風味。所以以後就利用稻草包裹煮熟黃豆、讓其發酵的原理來製作,成為納豆的濫觴。疽到科學發達、進一步研究之後才知道,煮熟的黃豆包在稻草中,稻草上的枯草菌會在黃豆上繁衍,產生粘稠物,不僅具有特別的氣味,並且耐於久藏。但現代化的納豆生產已不再以稻草包裹,改用人工培養的純粹枯草菌為種菌培養,生產速度快,品質也更為穩定。

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納豆註意食用禁忌與方法

納豆雖有各種有益健康的成分,但對某些特殊疾病或症狀而言,食用過多可能引起不良反應,必須註意。例如:
—、痛風患者宜淺嘗即止。因為納豆含有較多普林( purines),容易產生尿酸結晶、導致痛風發作或症狀嚴重化,所以不宜經常食吊;想吃時也只能淺嘗即止。
二、正在服用抗凝血劑者。如因動脈硬化或心血管疾病而正在服用抗凝血劑瓦法林( Warfarin)者,最好暫時不要食用。因為瓦法林的作用在阻礙體內的維生素K 形成或發生作用,而納豆中含有豐富的維生素K,食用之後可能降低藥劑的效果。如果吃豆類不會出現痛風症狀,那就不必太己i口,但正在服用藥物者還是請教一下主治醫師或藥劑師比較保險。

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活化腦力

現令已經是個高齡化社會,男女的平均壽命皆已超過七十歲,以前經常掛在嘴邊的弋人生七十古來稀」,早就改成「人生七十不稀奇」,超過八十歲、甚至一百歲都大有人在。也就是說「長壽」很容易,但必須身體健康、腦力健全而活潑,才能擁有歡樂、自立的生活。大家最害怕的還是「老年癡呆l,也就是身體健康,但腦力如幼兒,不僅失去尊嚴,造成家人的困擾,更會耗費社會資源。
多研究顯示,納豆中含有很多對腦有益」的成分,已經證實的最少就有八種,其中最為人所知的就是「卵磷脂l。研究者會以兔子為對象進行實驗,結果發現母兔在吃了添加卯磷脂的飼料之後,所生下的小兔都具有比較優異的學習能力。同樣的研究模式也適用於人類,結果發現服食卵磷脂的實驗組成員,其記憶力有明顯提升的現象,測試成績也相對提升,遺忘的次數比較少;可見納豆有助鹼提高腦的活力。進一步的研究發現,卵磷脂還能促進 乙醯膽鹼功能活潑化;而乙醯膽鹼為一種安定情緒的神經傳達物質,可以保持精神鎮定,因此也有助於改善「行為偏差孩子乚的行為。此外,因為納豆含有豐富的黃豆蛋白,而蛋白質由胺基酸所構成,胺基酸裡又含有能提高腦部機能的谷胺酸,故有助拾活化腦部。其他如膽鹼、維生素B1、鈣、維生素K、鉀、錳等也有活化腦力的作用,因此可以多加食用。

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預防癌症

雖然目前還無法完全瞭解人類為何會致癌,但從各種調查研究中發現,大約三分之一以上的癌症誘發因素與飲食生活有關,.而且常吃蔬菜、水果與穀類等植物性食品較有預防效果,其中又以黃豆的防癌作用最受肯定,為一種天然的健康食品。。1990年美園圃立癌症研究所還發起「設計膳食( designer foods)l五年實驗計劃,希望「以存在於天然植物中、有抑制癌症作用的成分為主體,經過設計、搭配,讓人食用之後,可以達到發揮預防癌症的效果。」
該「設計膳食計劃」將防癌飲食分為三階段,第一階段建議經常攝取黃豆、大蒜、高麗菜、甘草、胡椒與芹菜科植物、胡蘿蔔:第二階段為洋蔥、茶、薑黃、糙米、全麥(小麥)、柑橋類(橋子、檸檬、葡萄柚)、茄科植物(番茄、茄子、辣椒)、油菜科(花椰菜、青花椰菜、壺麗菜芽)等;第三階段建議常吃甜瓜、九層塔、香艾菊、燕麥、薄荷、花薄荷、黃瓜、百裏香、洋蔥、迷叠香葉、鼠尾草、馬鈴薯、大麥、漿果類等,總共大約四十種食物。由這個設計可知,乛攝取多種植物類食物 乚且保持均衡為防抗癌的基本原則,但要維持充沛體力就需要攝取足夠的蛋白質,此時由黃豆發酵製成的納豆無疑是最佳選擇。
也就是說以納豆為蛋白質食物的第一選擇,如果一時無法取得納豆者,再以納豆的原始材料「黃豆」代替;這是因為納豆比黃豆容易消化、吸收之故。

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改善經前症侯群

月經是女性「長大成人」的指標,卻也是生活中的煩惱之一,在人生的每一個階段都無可避免地受到影響,而且包括身心兩方面。譬如;含有充足、等同於食物性雌激

素的異黃酮的納豆,同時也是可以解決女性月經煩惱的食品,尤其在十幾歲的青春期,月經週期還不穩定,由於不習慣加上偶而出現的疼痛,往往讓人覺得煩躁不安、

情緒不佳,有時還會感覺傭懶倦怠;到了二十、三十歲的花樣年華,又因工作忙碌、感情問題或家事壓力而使荷爾蒙的分泌再度失去平衡,出現月經不順或下腹部疼痛

情緒焦躁等困擾;這些症狀就是所謂的「經前症候群(PMS)」。
由於納豆等黃豆食品含有豐富的異黃酮等營養素,若能從初經期就開始食用,應有改善經前症候群之效。必須註意的是,食物的雌激素含量畢竟有限,只能輔助原有機

能發揮作用,所以如果P M S症狀很嚴重時,還是要先到婦產科接受診治。
順便一提的是,時下的女性都以苗條為美,所以瘦身減肥非常普遍,但要註意保持營養均衡、慢慢來,千萬不可因為急於瘦下來而導致自律神經失調,過去就有很多因此停經、身心失調,甚至年紀輕輕就有骨質疏鬆現象的例子。因此絕對夏避免嚴格瘦身法:有
些研究者認為,如能採取比較清淡、熱量少的「和食乚,並加入納豆一起食用,則其中所含的黃豆蛋白與維生素類等不僅有助鹼保持營養均衡,還有助䑤自燕瘦身,不妨試試。

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預防骨質疏松

顧名思義,骨質疏松就是骨頭的密度因故減低,變得像乾海綿一樣,其中充滿空隙、不結實,因此只要使力的方向不對(例如忽然跌倒),就容易受到損傷或斷裂。尤其隨著年紀增長或飲食不當、運動不足,骨頭中的鈣質都會慢慢流失,影響全身機能。然而骨質疏松癥不一定是高年人的「專利乚,根據觀察與統計,多數人在六十歲之 前都或多或少有骨質流失現象—女性的情況更嚴重,估計六成以上有骨量減少、骨骼脆弱的困擾,過了更年期以後,幾乎八成以上都有骨質疏鬆癥’。
為什麽更年期女性好發骨質疏松癥呢?其原因當然與停經以後,女性荷爾蒙的分泌量減少有關。因為每個人體內都有制造骨質(鈣質)的弋骨芽細胞」,以及會破壞骨質的「破骨細胞,兩者必須保持平衡才能維持骨質硬度、使新陳代謝作用正常。而雌激素可以抑制破骨細胞功能,降低骨質的流失速度。一旦女性荷爾蒙分泌失常,或者停經之後,這種「節流」的機制大大減弱,而「骨芽細胞」的「開源乙功夫又不足,骨骼的破壞多撿制作,因此逐漸變得脆弱。我們知道,維持骨骼健康三要素為「飲食、運動、女性荷爾蒙」,納豆中的異黃酮就是一種優質的植物性雌激素,可以灑蓋三要素中的兩項。在飲食方面,過去大多主張食用納豆即與其中二項有關:女性荷爾蒙和飲食。有許多人認為只要多喝牛奶、吃小魚乾就可以補充鈣質,後來發現效果並不理想,原因是體內必須有足夠的骨鈣蛋白質,才能促進骨、鈣結合,達到強壯骨骼的目的。而納豆中含有維生素B,這是一種促進骨鈣結合的必要蛋白質元素,因此建議女性最好從四十歲開始就經常食用納豆納豆激酶,以補充異黃酮和維生素K2,預防骨質過早老化。當然年輕時也應偶而食用,有益無害。
當然「運動」也是強健骨骼的方法之一,人體的骨骼是用進廢退的典型,越用越強壯,若長時間不動(如長期臥床的重癥病人),骨骼往往會萎縮、無力支撐體重,所以說除了常吃納豆之外,還要出外活動活動、有時曬曬太陽以合成維生素D,更有強健骨骼、預防骨質疏松之效。

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提升免疫力

所謂免疫力,間單說就是抵抗力、不容易生病,或即使生病也比較容易痊癒之意。影響免疫力高低的因素很多,忙碌(過勞)、精神緊張、壓力大或生活起居、飲食不正常都可能降低免疫力,因而比較容易感染或誘發疾病。譬如熬夜、淤酒過度與飲食失調都會影響腸道機能,使得有害菌八如魏氏桿菌)增加而好菌(如礦,比菲德士菌)減少,以致常感消化不良、排慷不正常或大便惡臭、不成形,有時只是飲食過量或感冒、疲勞就可能引發腸胃炎。這種免疫力降低的情況還會隨年齡增加而嚴重化,這就是老年人較容易生病的原因之一。
納豆含有納豆激酶,有助於活化腸道中的有益菌,抑制有害菌生長,同時促進腸道蠕動,將有毒物質盡快排出體外,因而保持免疫力正常。但在食用納豆時,最好少吃脂肪或添加物過多的食品,肉類與不新鮮的東西也盡量不要吃,這洋才能相輔相成,發揮納豆的效果。

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穩定血壓

如果血液過於濃稠,脂肪含量較高,其中所含的纖維蛋白就會與血管肉皮細胞的酵素發生作用、形成血栓,因為阻礙血流而導致血壓升高,成為心血管疾病與多數慢性病的主因。治療之道通常是以AC E 降壓劑抑制纖維蛋白過度作用。而納豆含有血管收縮轉換酵素抑製劑成分,能抑制纖維蛋白、預防形成血栓,因而降血壓、逐漸恢復正常功能。因此,高血壓患者若經常食用納豆,有助於穩定血壓,這是納豆的偉大效用之一。