日本是第一的醃漬菜發酵王國

世界上有很多發酵食品。只要讓有機物發酵，就能製造出黴菌、酵母、益菌等微生物。
日本常見的代表性發酵食品，包括味嚕、醬油、甜料酒、納豆、醃漬菜、清酒、甜酒、米醋、柴魚片、乾貨等。在全國各地都有醃漬菜的名產，種類繁多。
例如北海道的松前漬菜、秋田的合香、仙臺的長茄漬菜、栃木的小茄芥末漬菜、東京的稻種漬菜、日本北部的蕪菁漬菜、麫醃鹹鯽魚、醃雷魚、醃小鯛、米糠醃沙丁魚或河豚、京都的醃蕪菁、和歌山的醃鹹梅、奈良的糟醃甜醬菜、滋賀的醃鯽魚、四國的醋漬紅蕪菁、佐賀的松浦漬、宮崎的醃白蘿蔔、鹿兒島的醃白蘿蔔等，不勝枚舉。
據說醃漬菜種類多達六百種以上，堪稱世界第一的醃漬菜王國，同時，這也可能是日本號稱平均壽命世界第一的原因吧！
日本醃漬菜的特色，在於醃汁和醃床的種類豐富。世界各國的醃漬菜，多半是醋漬菜或葡萄酒漬菜，而日本卻有醬油、未過濾的酒或醬油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、燒酒等多種醃汁。另外，也存在著酒糟、甜料酒、米糠、麹、大豆醬油、芥末等各種固體狀的腌床。
幾乎所有的食材都能夠當成醃漬物的材料，種類多彩多姿。不論蔬菜、蕈類、肉、魚、海藻、花、野草等，只要是可以吃的東西，全都可以用來醃漬。
日本的醃漬醬菜又可分為醃料沒有直接受到微生物作用的「無發酵醬菜」，以及直接受到微生物作用的「發酵醬菜」兩種。前者是醋漬菜、葡萄酒漬菜、醬油漬菜、福神漬菜、醃鹹梅等。後者則以黃蘿蔔鹹菜等米糠漬菜、麹漬菜、蕪菁漬菜、發酵醃漬魚等為代表。

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